Reacciones de Maillard: un must en gastronomÃa molecular
Hay muchos platos en los que su atractivo viene por el color, el aroma y el sabor de lo que llamamos "tostadito". Estos cambios de color asociados a sabores y aromas sabrosos vienen dados por las reacciones de Maillard.
Las reacciones de Maillard se dan a temperaturas altas y dotan a los alimentos de un color y sabor más atractivos. En contraposición, si nos pasamos pueden tener efectos nocivos en la salud. Veamos qué sucede cuando doramos o tostamos alimentos, cuál es la mejor manera y cómo servirnos de ello para obtener platos más apetitosos.
Aclarando términos
Es habitual, sobretodo cuando se abordan temas complejos, y este lo es, que exista cierta confusión alrededor de los términos que usamos para referirnos a las cosas. Es importante referirse a lo que hablamos de forma correcta; de lo contrario, podemos confundir al receptor o, simplemente, estar explicando mal las cosas. Como voy a tratar un tema que puede llevar con facilidad a malos entendidos, voy a permitirme, antes de entrar en materia, aclarar algunos puntos que ya se han tratado mal en otras ocasiones para no caer en errores.
¿Reacción de Maillard o reacciones de Maillard?
En ocasiones, veremos a quien se dirje a ellas como la reacción de Maillard, en singular. En realidad se trata de un proceso en el que se dan varias reacciones, que a su vez dependen de diversos factores, por lo que lo más correcto es referirse a las reacciones de Maillard en plural.
NO es caramelización
Las reacciones de Maillard NO son caramelización. Si bien los azúcares intervienen activamente en las reacciones de Maillard, lo hacen para reaccionar con aminoácidos y proteínas. La caramelización consiste en la oxidación de los azúcares.
Glicación
Es posible referirse a las reacciones de Maillard como glicación, que es el nombre que recibe la modificación postraduccional permanente de los grupos amino de las proteínas por la acción de azúcares reductores. Y esta parte es la importante. Por la acción de azúcares reductores, NO de enzimas. Las encimas actúan como catalizadores. Las reacciones de Maillard son NO enzimáticas.
Azúcar reductor
Los azúcares reductores son aquellos que tienen su grupo carbonilo intacto, de forma tal que cede electrones a un agente oxidante.
Cómo se producen las reacciones de Maillard
Por lo general, las reacciones de Maillard se invocan como "hasta que quede doradito" o "muy hecho". En realidad, cada vez que decimos "vuelta y vuelta", "doradito", "tostadito", "muy hecho"... estamos indicando hasta dónde queremos que el cocinero desarrolle las reacciones de Maillard en nuestro plato.
Aunque se producen de forma natural, hay ciertas condiciones que favorecen que se produzcan estas reacciones, que son las que usamos en la cocina.
Potenciadores de las reacciones
Azúcares reductores
Imprescindibles. Son estos los que reaccionan con los aminoácidos de las proteínas para producir una modificación postraduccional permanente. Digamos que son los que se encargan de que "las cosas cambien" sin acción enzimática.
Temperatura
La temperatura es un factor muy importante. Puedes alcanzar la primera fase de la glicación en la sartén con el fuego apagado, pero pilla una silla y siéntate a esperar. Es con el calor que se acelera el proceso. Y a más calor, más velocidad. Veamos un ejemplo de esto llevado a la práctica. El condiciones normales, el agua no supera los 100 ºC. Pongamos que quieres hacer unos deliciosos garbanzos con cosas. Hay quien lo mete todo en la olla y lo pone a cocer sin más. Hay quien pone primero los ingredientes (menos los garbanzos), los sofríe un rato y luego ya echa el agua y los garbanzos. Y finalmente, hay quien deja cocer los garbanzos y prepara un sofrito a parte, siguiendo un orden (luego veremos esto a parte cuando hablemos de la alcalinidad y la acidez), que mezclará hacia el final de la cocción para dar sabor al plato, entre 15 minutos y 20 minutos antes de apagar el fuego. Pues bien. El resultado entre unos y otros difiere mucho. Ello se debe en mayor parte a la temperatura. Cuando preparamos un sofrito a parte, se producen las reacciones que se reflejarán en mejor color, aroma y sabor.
Así que lanzo un mensaje a aquellos que dicen que al final todo acaba mezclado igual. NO. NO NO Y NO. LISTOS. QUE SOIS UNOS LISTOS. Y no afecta solamente a las propiedades organolépticas del resultado, sino también a las biológicas, aunque a veces estas no sean muy saludables; también hablo de ello más adelante.
Alcalinidad
Las reacciones de Maillard se desarrollan mejor en entornos alcalinos (pH > 7) que ácidos (pH < 7). Y esa es la razón por la que cuando haces un sofrito el tomate se echa al final. ¿O qué pensabas? El tomate es ácido, por lo que dificulta las reacciones. Por eso, es preferible dejar que las reacciones postraduccionales sean permanentes antes de echar el tomate (o cualquier otro ingrediente que vuelva ácido el entorno).
Humedad
La humedad debe ser media. Si nos quedamos cortos y trabajamos con una actividad acuosa por debajo de 0,6 los reactantes no tienen espacio para actuar al ver reducida su mobilidad. Si la actividad acuosa supera el 0,9 entonces la reacciones se inhiben, al ser el agua uno de los productos de las reacciones.
Aminoácidos
Imprescindibles también, como los azúcares. En realidad las reacciones de Maillard actúan sobre los aminoácidos (o sobre las proteínas, que no dejan de ser cadenas muy tochas de aminoácidos), por lo que sin aminoácidos, lo mismo que sin azúcares reductores, no hay reacción.
Metales
Finalmente, los metales como el cobre (Cu) o el hierro (Fe) actúan como catalizadores de las reacciones.
Las tres fases de las reacciones de Maillard
Estas reacciones se dividen en tres fases claramente diferenciadas, que pueden desarrollarse más o menos. Cada fase depende del desarrollo de la anterior.
Fase 1
La primera fase es inapreciable a simple vista y olfato, y se produce bastante rápido. En esta fase los azúcares se unen a los aminoácidos produciendo glucosamina (el nombre lo dice todo). Esto, en principio, es bueno. Si nos detuviéramos aquí, no habría consecuencias organolépticas pero sí metabólicas. Concretamente, la glucosamina interviene en la formación de tendones, ligamentos y cartílagos. De hecho se usa para el tratamiento de artrosis y artritis. Pero no es oro todo lo que reluce; también puede reducir la efectividad de fármacos contra la diabetes.
Fase 2
Aquí ya empieza a cambiar el color y se desprenden los primeros aromas perceptibles, aunque estos pueden ser algo desagradables. Los azúcares se deshidratan y se producen degradaciones de Strecker. Estas forman los aldehidos más importantes en la creación de los sabores.
Fase 3
Con esta es con la que hay que tener más cuidado. Aquí se originan las melanoidinas, las que aportan más sabor y colorcillo. El tostado. El doradito. El gustirrín. Tienen funciones antioxidantes y antimicrobianas. Perfecto. Desgraciadamente, también aquí, no es oro todo lo que reluce. Siguiente punto y lo explico.
Los contras de las reacciones de Maillard
Acabamos de ver que las melanoidinas responsables de los pigmentos oscuros característicos de la glicación son antioxidantes y antimicrobianas. Desgraciadamente, también son carcinógenos, por lo que no conviene abusar. Es decir, no te pases, que no se te queme, que no se achicharre. Porque doradito es una cosa, pero negro ya no mola.
Si te pasas, y supongo que te habrá ocurrido en alguna ocasión, el resultado va a saber, oler y parecer más carbón que comida.
En tal caso, y con todo el dolor del mundo, no te la juegues. Deséchalo. De todas formas es fácil evitarlo. Tan solo has de estar pendiente y tener un ojo encima, bajando el fuego (el calor) tanto si estás cocinando en la sartén como si estás horneando.
Otra de las pegas es que el resultado pierde parte de sus nutrientes y las proteínas resultantes pueden ser algo más difíciles de digerir. De todas formas esto es fácilmente compensable acompañando el plato con deliciosas y nutritivas salsas.
Conclusión
Ahora ya sabes un poco más lo que pasa por dentro cuando tuestas o doras los alimentos con proteínas, ya sea soja texturizada, proteína de guisantes (buenísima para hacer hamburguesas) o pan.
La bioquímica subyacente es mucho más complicada de lo que parece a primera vista, pero saberlo te ayuda a ser consciente de lo que estás haciendo, a ir con cuidado y a obtener platos más sabrosos sin exponerte a los dos riesgos principales en cocina: que no salga tan bueno como podría, o que sea potencialmente perjudicial.