Qué es la autolisis en panadería y cómo se hace correcta

Qué es la autolisis en panadería y cómo se hace correcta

En panadería, la autolisis es una técnica que mejora el resultado del pan reduciendo el trabajo necesario para hacerlo


Qué es la autolisis

En lo referente a la panadería, la autolisis es una parte del proceso de creación del pan con el que que se obtiene un resultado mejor con menos trabajo.


Como veremos a continuación, se trata de una técnica relativamente reciente, ideada para volver a obtener un pan de mejor calidad, tras haberse observado que la irrupción de procesos mecánicos en panadería habían desembocado en panes menos duraderos y de peor calidad.

Autolisis o autólisis

No es que exista un debate demasiado encarnizado al respecto de su correcta escritura y pronunciación, pero existe. En español, si nos remitimos a la RAE, ambas formas son correctas. Sin embargo, partiendo de ahí, podemos tirar de un par de argumentos para dar preferencia a la versión sin tilde de la palabra.

En primer lugar, el español tiende al uso de palabras planas. En otros idiomas la tendencia puede ser hacia las agudas o las esdrújulas; pero en español tiramos más por las planas. Además, las tildes pueden presentar problemas potenciales en cuanto a compatibilidad de juegos de caracteres. Finalmente, se trata de una palabra cuya etimología parte de raíces griegas, sin tilde. Así pues, en aras a la simplicidad y al encaje de la palabra en el español, parece que la opción más apropiada es la versión sin tilde. Repito que se puede escribir (y pronunciar) de ambas formas; aquí solamente he expuesto las razones por las que una opción merece más consideración que otra.

Raymond Calvel

Raimond Calvel, padre de la autolisisA Raimond Calvel se le considera uno de los mayores expertos del pan. De entre todas sus aportaciones, una de las más destacables es el desarrollo de la autolisis en 1974.

Bioquímica de la autolisis

Calvel se dió cuenta de que si se dejaba reposar la mezcla de solamente harina y agua durante un rato antes de añadir el resto de ingredientes y amasar, se daba tiempo a que las células absorbieran el agua, sin interferencia de la sal, liberando las vacuolas y enzimas que intervienen en el procesado de las proteínas.

Esto significa que se da más tiempo para degradar los almidones en azúcares y, sobre todo, a que se forme el gluten.

En contacto con el agua, además, las levaduras empiezan a fermentar.

Técnica

La autolisis debe ser posiblemente el proceso más simple en la formación del pan. Consiste, simplemente, en mezclar la harina con agua y... esperar.

Tras pesar las cantidades de harinas y agua, se mezclan estas durante unos cuatro minutos. Tras mezclarlas, sin amasar, tan solo queda tapar la masa resultante y esperar. El tiempo de reposo depende del panadero. Los hay que dejan reposar durante 15 minutos y otros que esperan hasta de un día para otro. Lo más habitual es reposar entre 20 minutos y una hora.

Resultados

Tras las reacciones que suceden durante la autolisis, la masa resultante puede considerarse ya en parte amasada, por lo  que el tiempo de amasado se reduce considerablemente.

Como se ha formado mejor el gluten, la masa es más elástica y resistente.

De esta forma se mantienen mejor las burbujas de gas y se obtiene una miga más consistente y elástica.

El pan resultante tiene más aroma y sabor.