La técnica del amasado francés. Qué es y cómo se hace
El amasado francés permite amasar masas de alta hidratación, poco manejables, para darles consistencia y evitar echar más harina
Cuando amasamos el pan, desarrollamos y estiramos las fibras de gluten. De esta forma conseguimos una mayor consistencia y una estructura que permita generar las bolsas de gas que conforman la miga.
¿Por qué el amasado francés?
Existen distintas configuraciones de masas. Estas dependen de los tipos de harina utilizada y de la hidratación de la masa. En igualdad de harinas, cuanto mayor es el pocentaje de hidratación, más blanda, pegajosa e inmanejable es la masa.
Cuando se trata de masas de alta hidratación, el amasado duro no es una opción, puesto que la masa no tiene suficiente consistencia para ser aplastada y doblada, masajeándola, sin romperse ni pegarse a todo lo que toca.
En estos casos, optamos por el amasado francés. Este servirá para ir desarrollando el gluten e ir creando los alveolos hasta que la masa adquiera suficiente consistencia y tensión.
¿Cómo se realiza el amasado francés?
Hablando pronto y mal, el amasado francés consiste en darle de hostias a la masa contra la encimera. Pero como en toda relación sadomaso adulta y madura, hay que hacerlo bien. Cuanto mejor se hace, más satisfactorio es el resultado.
Al principio, la masa está muy blandita. Es conveniente humedecer ligeramente la encimera. Entonces ponemos la masa sobre la encimera y nos humedecemos las manos.
Cogeremos un extremo de la masa y la levantaremos. Es posible que la masa se despegue de la mesa o que no lo haga. Da igual. La parte que tenemos cogida con las manos la disparamos contra la encimera de delante hacia atrás. Repetimos. Cogemos de lado, estiramos, y soltamos con cierta fuerza de adelante hacia atrás. Una y otra vez.
Ahora se puede elegir entre dos opciones: O se alternan amasados con minutos de reposo, o se hace del tirón.
Iba a hacer un vídeo para que lo viérais, pero buscando por ahí me he encontrado con esta joya de Beatriz Echeverría (seguidla), que bueno... no se puede explicar mejor. Así que aquí os dejo este vídeo en el que queda tan bien explicada la técnica del amasado francés.