¿Cómo se hace la masa madre? Aprende a crear la tuya propia

De un tiempo a esta parte, cada vez son más los tutoriales que nos enseñan cómo hacer pan de masa madre. Pero nos presentan la masa madre como uno de los ingredientes para hacer el pan. No explican de dónde sale la masa madre.

La masa madre no se compra. No se vende. No se puede por la naturaleza de su mantenimiento. No puedes ir al super y comprar masa madre a 3 € el Kilo. No. Nononononono.

La masa madre es un fermento vivo, que requiere ciertos cuidados y atenciones. Por eso es tan valiosa, y las características del pan hecho con masa madre son tan apreciadas. Dura más, es ligeramente más ácido, más gustoso y contiene más nutrientes. Es más sano.

¿Y de dónde sacamos la masa madre, pues? Pues haciéndola.

Hacer la masa madre requiere tiempo. Entre 7 y 10 días, dependiendo de la temperatura, los ingredientes, etcétera. Es cuestión de tener paciencia, pero merece la pena una vez la tenemos.

En esta receta vamos a elaborar una masa madre con una hidratación del 100%.

Día 1

Mezclar 5 gramos de agua con 5 de harina, meter en un bote limpio 24 horas tapado

Día 2

Añadir a la mezcla otros 10 gramos de agua y otros 10 gramos de harina, mezclar, y guardar en el bote tapado hasta el dia siguiente

Dia 3

Añadir 30 gramos de agua y 30 gramos de harina, mezclar, guardar en el bote hasta el día siguiente.

Día 4

Dependiendo del clima de donde estemos, aquí ya podríamos empezar a ver que el volumen de la masa en el bote ha crecido perceptiblemente. De ser así, vamos bien. Si no, no pasa nada, pronto veremos cómo nuestra masa empieza a crecer. Del mismo modo que los anteriores días, añadiremos más harina y agua, pero pero evitar acumular cantidades inmanejables antes de tiempo, desecharemos parte de la masa madre hasta quedarnos con 30 gramos (ahora teníamos acumulados unos 90 gr en el bote). A esos 30 gramos que nos quedamos, les añadiremos otros 30 de harina y otros 30 de agua. Mezclaremos bien y guardaremos en el bote bien tapados.

Días 5 y 6

Haremos como el día 4. De hecho, ahora ya vamos a dejar de contar los días. Vamos a hacer lo mismo hasta alcanzar nuestro objetivo, que es que la masa dobre el volumen en 24 horas.

Así, cada 24 horas nos quedaremos con 30 gr de masa madre, los mezclaremos con otros 30 gr de agua y otros 30 gr de harina para mezclarlos y dejarlos reposar bien cerrados en el bote. Estos días deberemos notar que la masa emite un olor como lácteo. Son los fermentos de la masa madre. Cada vez que realicemos el proceso, al terminar, pondremos una gomita o una marca para saber a qué altura estaba la masa madre dentro del bote. Así podremos estimar cuándo ha doblado en 24 horas. En cuanto eso suceda, pasamos al siguiente paso.

Días 7 (o más, cuando haya doblado la masa en 24 horas) en adelante:

Ahora tendremos que estar al loro, porque tendremos que realizar lo mismo pero en vez de cada 24 horas, cada 8. Es decir, cada 8 horas desecharemos, mezclaremos a partes iguales y guardaremos la masa.

En un par de días, la masa doblará (o más) su volumen en esas 8 horas. Ya la tenemos lista para usarla. A partir de ahora, yo recomiendo que las cantidades sean de 60 gramos para cada vez. Es decir, en vez de usar 30 gramos de masa madre, 30 gramos de agua y 30 de harina, usar 60 de cada una.

¡Y ya está!

Lo normal llegados a este punto es guardar la masa madre en la nevera para que no se estropee y, un par de horas antes de ir a usarla, realizar este proceso para alcanzar la cantidad de masa madre que vamos a usar. Por ejemplo, si vamos a hacer un pan para el que vamos a requerir 120 gramos de masa madre, retiramos 40 gramos de masa madre y les añadimos 40 de agua y 40 de harina, que mezclaremos y dejaremos crecer fuera de la nevera. Tras un par de horas ya debería haber subido el volumen y tendremos 120 gr de masa madre lista para hacer el pan.

En estros detalles ya entraremos más adelante. De momento, que sepas que así ya tienes tu masa madre y la puedes guardar en la nevera "refrescándola" (refrescarla es ese proceso de mezclarla con harina y agua a partes iguales) cada dos o tres días para que se mantenga activa.